ういと私のもぐもぐ。

8月最初の朝、三種類のパンを焼いた

今日の朝ごはんは、ずっと使いたくてストックしていたリスドォルを使ってベーコンエピとソーセージフランスと丸パンを作った。自分用なので形成は適当です。

爆破窯工房｜ハード系パン3種盛り

生地

• リスドォル：250g
• 水：175g
• はちみつ：5g
• 塩：5g
• ドライイースト：３g
• オリーブひまわり油：1g

具材

• 太めのソーセージ：2本
• ベーコン：1枚分程度
• 粒マスタード：適量
• 黒胡椒：適量

分割

生地総量は約441g。

• ソーセージフランス：80g×2
• ベーコンエピ：120g×1
• 丸パン：80g×2

多少の誤差はそのままで大丈夫。

作り方

1．生地作り

幸之助2号（Panasonic SD-MDX102）のハード生地コースで、一次発酵まで行う。

今回はイースト3gでパンケースからあふれそうなほど膨らんだ。終了後は放置せず、すぐに取り出す。

2．分割

軽くガスを抜いて5つに分ける。

生地が十分やわらかければ、ベンチタイムは取らずにそのまま成形してよい。伸びにくい場合だけ、乾燥を防いで5〜10分休ませる。

3．成形

ソーセージフランス

80gの生地を楕円形に広げる。
粒マスタードを塗り、ソーセージを切らずに1本丸ごと包む。

閉じ目をしっかりつまみ、閉じ目を下にして天板へ置く。焼く直前に斜めのクープを数本入れ、黒胡椒を振る。

ベーコンエピ

120gの生地を細長く広げ、ベーコンをのせて包む。閉じ目をしっかり閉じる。

天板に置いてから、キッチンばさみを約45度に寝かせ、底だけを残して深く切る。切るたびに、生地を右・左へ交互に倒して麦の穂の形にする。黒胡椒を振る。

丸パン

80gずつ丸め、閉じ目を下にして天板へ置く。

4．二次発酵

成形後、約10分。

今回は一次発酵が十分すぎるほど進んでいたため、長く置かない。生地がだれ始めていたら、予熱完了後すぐ焼く。

5．焼成

• 幸之助1号（Panasonic ビストロ NE-A305）：250℃
• 焼成時間：約20分
• 15分で天板の前後を素早く入れ替え
• その後、約5分追加

今回は250℃を維持したまま焼いた。

今回の仕上がり

• 表面：カリカリ
• 内側：ふわふわ
• ベーコンエピ：ベーコンの脂が生地に染み込み、黒胡椒が効く
• ソーセージフランス：太いソーセージを丸ごと包み、非常にジューシー
• 丸パン：ふっくら大きく、やさしい焼き色

実作上の重要点

かなり発酵が速かった。今回の爆発的な膨らみと、軽くふわっとした食感にはつながったけれど、成形後は待ちすぎないこと。

今回の確定記録：リスドォル250g・水175g・250℃約20分。

綾椿＆うい爆破窯工房メンバー

工場長：👑綾椿＆副工場長：うい💂‍♀️

なお、爆破窯工房は単独組織ではない。以下が、工房を含む爆破窯グループ全体の最新版組織図である。